Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa belimbi )

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin, selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologi (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan bahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman misalnya sirup, jus dan manisan belimbing.

Belimbing wuluh merupakan salah satu buah yang mengandung           vitamin C cukup besar yaitu 52 mg tiap 100 gr bahan, tetapi kurang diminati oleh masyarakat, karena rasanya sangat asam. Belimbing wuluh jarang dimakan sebagai buah segar, tetapi lebih banyak digunakan sebagai bumbu. Untuk itu perlu dikembangkan dengan teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan misalnya dengan cara dibuat manisan.

Belimbing wuluh yang dibuat manisan akan mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding dengan belimbing wuluh yang masih segar. Selain itu manisan belimbing wuluh mempunyai tekstur dan rasa yang enak dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama dibanding belimbing wuluh segar (Satuhu, 1994).

Di dalam proses pengolahan bahan menjadi suatu produk, perlakuan tertentu dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi, terutama vitamin C. Kerusakan vitamin ini dapat dikurangi apabila dalam penanganannya benar, dan memperhatikan sifat-sifat vitamin C antara lain adalah larut dalam air, mudah teroksidasi karena panas, cahaya, dan udara bebas (dalam bentuk larutan), rusak oleh pengeringan, pemasakan dan penyimpanan yang lama (Satuhu, 1994).

Kehilangan vitamin sering terjadi pada buah-buahan khususnya vitamin C sebagai zat gizi yang penting dari buah-buahan. Besarnya kerusakan vitamin C tergantung pada proses pengeringan, proses dehidrasi yang dipilih, kehati-hatian dalam pengeringan dan kondisi penyimpanan dari bahan kering.

Retensi vitamin dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering buatan umumnya lebih baik daripada dengan penjemuran alami karena dengan pengeringan buatan suhu dapat dikendalikan.

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya nilai gizinya lebih rendah dibandingkan dengan yang segar. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Dengan mengurangi kadar air bahan pangan yang mengandung senyawa seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral konsentrasi akan lebih tinggi tetapi berbeda dengan vitamin. Kandungan vitamin C pada buah belimbing wuluh yang dikeringkan akan mengalami penurunan 10–50% karena pencucian, pemasakan, dan pengeringan (Apriantono, 1984).

Pengeringan merupakan proses akhir dari pembuatan manisan kering. Buah-buahan yang dikeringkan cenderung melepaskan beberapa vitamin selama proses pengeringan. Sehingga pengeringan merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan manisan belimbing wuluh yaitu dengan adanya pengurangan kadar air pada belimbing wuluh.

B.  Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C, Kadar Gula, pH dan sifat organoleptik dari manisan belimbing wuluh.

C.  Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian yaitu Mengetahui pengaruh lama pengeringan pada pembuatan manisan buah belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C, Kadar Gula, pH dan sifat organoleptik.

D.  Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah

1.      Meningkatkan nilai ekonomis buah belimbing wuluh.

2.      Menambah keaneka ragaman olahan buah belimbing wuluh

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang lama pengeringan manisan belimbing wuluh dan pengaruhnya terhadap kadar vitamin C, pH, dan sifat organoleptik manisan belimbing wuluh