Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa belimbi )

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin, selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologi (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan bahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman misalnya sirup, jus dan manisan belimbing.

Belimbing wuluh merupakan salah satu buah yang mengandung           vitamin C cukup besar yaitu 52 mg tiap 100 gr bahan, tetapi kurang diminati oleh masyarakat, karena rasanya sangat asam. Belimbing wuluh jarang dimakan sebagai buah segar, tetapi lebih banyak digunakan sebagai bumbu. Untuk itu perlu dikembangkan dengan teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan misalnya dengan cara dibuat manisan.

Belimbing wuluh yang dibuat manisan akan mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding dengan belimbing wuluh yang masih segar. Selain itu manisan belimbing wuluh mempunyai tekstur dan rasa yang enak dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama dibanding belimbing wuluh segar (Satuhu, 1994).

Di dalam proses pengolahan bahan menjadi suatu produk, perlakuan tertentu dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi, terutama vitamin C. Kerusakan vitamin ini dapat dikurangi apabila dalam penanganannya benar, dan memperhatikan sifat-sifat vitamin C antara lain adalah larut dalam air, mudah teroksidasi karena panas, cahaya, dan udara bebas (dalam bentuk larutan), rusak oleh pengeringan, pemasakan dan penyimpanan yang lama (Satuhu, 1994).

Kehilangan vitamin sering terjadi pada buah-buahan khususnya vitamin C sebagai zat gizi yang penting dari buah-buahan. Besarnya kerusakan vitamin C tergantung pada proses pengeringan, proses dehidrasi yang dipilih, kehati-hatian dalam pengeringan dan kondisi penyimpanan dari bahan kering.

Retensi vitamin dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering buatan umumnya lebih baik daripada dengan penjemuran alami karena dengan pengeringan buatan suhu dapat dikendalikan.

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya nilai gizinya lebih rendah dibandingkan dengan yang segar. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Dengan mengurangi kadar air bahan pangan yang mengandung senyawa seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral konsentrasi akan lebih tinggi tetapi berbeda dengan vitamin. Kandungan vitamin C pada buah belimbing wuluh yang dikeringkan akan mengalami penurunan 10–50% karena pencucian, pemasakan, dan pengeringan (Apriantono, 1984).

Pengeringan merupakan proses akhir dari pembuatan manisan kering. Buah-buahan yang dikeringkan cenderung melepaskan beberapa vitamin selama proses pengeringan. Sehingga pengeringan merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan manisan belimbing wuluh yaitu dengan adanya pengurangan kadar air pada belimbing wuluh.

B.  Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C, Kadar Gula, pH dan sifat organoleptik dari manisan belimbing wuluh.

C.  Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian yaitu Mengetahui pengaruh lama pengeringan pada pembuatan manisan buah belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C, Kadar Gula, pH dan sifat organoleptik.

D.  Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah

1.      Meningkatkan nilai ekonomis buah belimbing wuluh.

2.      Menambah keaneka ragaman olahan buah belimbing wuluh

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang lama pengeringan manisan belimbing wuluh dan pengaruhnya terhadap kadar vitamin C, pH, dan sifat organoleptik manisan belimbing wuluh

Read More

Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Proses Fermentasi Tape Ketan Putih

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Beras merupakan daging biji dari buah padi yang tersusun dalam setangkai tanaman padi. Dalam pengertian umum, beras adalah gabah yang sebagian kulitnya telah dihilangkan dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta alat penyesoh (polisher).

Beras merupakan hasil proses pasca panen dari tanaman padi yaitu setelah tangkai dan kulit malainya dilepaskan dan digiling atau ditumbuk. Pada saat panen, akan diperoleh biji padi atau gabah yang tersusun atas dua komponen utama yaitu kariopsis padi (bagian yang dapat dimakan) dan kulit pembungkus (kulit gabah atau sekam) (Damardjati, 1981).

Beras mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu: amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras, dimana beras tersebut bias diolah menjadi sebuah produk yang juga digemari oleh masyarakat Indonesia,yang menjadikan penemuan baru menjadikan fermentasi dari beras tersebut sebuah tape manis. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektroneksternal.

Nilai tambah dari produk fermentasi masih sangat kecil, tapi memiliki nilai social ekonomi yang tinggi di mata masyarakat.  Hasil pertanian  bukan hanya dilihat padi selain dari padi hasil pertanian yang diperoleh yakni, ubi kayu, gandum dan lain- lain yang masih banyak lagi untuk di kembangkan atau di konsumen.

Didalam fermentasi sudah berperan mikroorganisme yang sudah sangat berperan dalam fermentasi yang mampu memacu fermentasi tersebut, sehingganya organisme sangatlah penting. Mikrobiologi merupakan organisme yang hanya dapat di lihat oleh mikroskop dengan perbesaran yang amat tinggi karena berukuran mikroskopis (1mikron:0,001), mikroorganisme terdapat dalam populasi yang sangat besar dan beragam terdapat hampir di sekitar lingkungan alam, habitatnya terdapat di air, tanah, udara, bahkan sebagai parasit pada setiap organisme, bentuk dan ukuran pun bermacam -macam, berbentuk batang (silindris), bentuk bulat (kokus), bentuk spiral (spirilium), tidak semua mikroorganisme bersifat merugikan tetapi banyak juga yang bersifat menguntungkan seperti saccharomyces yang terdapat pada ragi yang kami buat untuk pembuatan tape, Banyak hal yang perlu kita pelajari dalam mikrobiolologi karena segala sesuatunya terdapat dilingkungan tempat tinggal kita baik yang menguntungkan atau merugikan.  Oleh Sebab itu, adanya Bio Riset dan percobaan tentang  ilmu  Bioteknologi.

Menurut Jenkins and Harrington (1991),  polypropylene memiliki  densitas 0.90 g/cc, memiliki lapisan yang lebih jernih dibandingkan LDPE  (Low Density Polyethylene) atau HDPE (High Density Polyethylene), lebih kaku dan lebih kuat dibandingkan LDPE, memiliki permeabilitas yang lebih  rendah terhadap kelembaban dan gas dibandingkan LDPE dan HDPE, serta memiliki titik leleh yang lebih tinggi sehingga dapat digunakan sebagai  bahan pengemas pada produk pangan. Akan tetapi, PP tidak dapat digunakan sebagai bahan pengemas untuk  produk yang mengalami sterilisasi komersial dengan proses retort.    

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka dilakukan suatu penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Proses Fermentasi Tape Ketan Putih”.

B.     Rumusan Masalah

            Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah sebagai berikut :  Apakah terdapat pengaruh jenis kemasan terhadap proses fermentasi tape ketan putih ?

C.     Tujuan penelitian

            Penelitian ini bertujuan  untu mengetahui metode pengemasan yang baik terhadap mutu tape beras ketan pulut putih.

D.    Manfaat penelitian

     Adapun yang menjadi manfaat dalam penelitian ini :

1. Menambah wawasan yang luas dalam proses fermentasi ragi tape.
2. Bisa dijadikan Sebagai salah satu usaha dan menambah nilai ekonomis.

E.     Hipotesis

Hipotesis pada penelitian ini diduga terdapat salah satu perlakuan fermentasi pada pembuatan tape beras pulut putih dengan metode pengemasan.

Read More

Studi Pembuatan Mie Kering Dengan Subtitusi Tapioka Dan Pasta Ubi Jalar (Ipomea Batatas)

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2008), mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan.

Produk mie yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan. Produk-produk mie saat ini telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut.

Pemanfaatan umbi-umbian dan kacang-kacangan di Indonesia sebagai bahan campuran pada pembuatan mie masih sangat rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya.

Salah satu jenis umbi-umbian dan kacang-kacangan dan olahannya yang dapat divariasikan pada pembuatan mie yaitu ubi jalar dan tepung tapioka. Ubi jalar dan  memiliki prospek yang sangat besar sebagai bahan baku industri pangan. Kandungan kimia ubi jalar cukub baik untuk dijadikan bahan pangan. Sebagai bahan pangan sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Ubi jalar selain menyediakan energi yang tinggi yang sebagian besar dalam bentuk karbohidrat, juga mempunyai kandungan karoten, asam askorbat, niacin, riboflavin, thiamin dan mineral yang tinggi.

B.  Rumusan Masalah

Penambahan ubi jalar yang telah dikukus dan tepung tapioka sebagai bahan tambahan gizi dan subtitusi untuk mie belum diketahui, sehingga pada pembuatan mie yang akan dikeringkan (mie kering) perlu diketahui perbandingan (persentase) yang tepat untuk menghasilkan mie yang baik (tekstur: Kekenyalan, tidak mudah putus; Warna yang menarik) juga memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari produk mie umum yang ada, serta dapat diterima oleh konsumen.

C.  Tujuan Dan Kegunaan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas penelitian ini bertujuan untuk :

1.      Untuk mencari perbandingan bahan dasar pembentuk mie yangoptimal agar diperoleh mie yang baik sehingga memiliki kandungan giizi yang baik dari produk mie umum yang ada, serta dapat diterima oleh konsumen.

2.      Kegunaan penelitian ini adalah sebagai informasi bagi mahasiswa dan masyarakat mengenai pemanfaatan ubi jalar dan kacang tunggak sebagai bahan tambahan dan subtitusi pada produk mie.

Read More